コーヒーブレイク

 こんにちは。
 技術的なことはさっぱりですが、マストドンをはじめFediverse界隈、もちろんFedibirdの皆さんにも沢山ご利用いただいている豆屋です。
 この一文で「なんのこっちゃ?」と思われる方は「分散SNS」や「マストドン」で検索していただくとわかるかもしれません。
 この記事はFedibirdアドベントカレンダーの記事として書くのですが、店のブログでもあるので「コーヒー生豆の移り変わり」について書いてみます。

 まず、1980年代頃。
 この時代は今のようなスペシャルティコーヒーはほとんどありませんので、コーヒーは大量生産大量消費で大手商社が取り仕切っています。自家焙煎店もちょこちょこ出てきてはいますが数は少なく、大手ロースターから仕入れてコーヒーを淹れる喫茶店が主流です。
 このころのコーヒーはブラジルサントスNo.2やコロンビアスプレモ、マンデリンG1、モカマタリ、モカハラー、キリマンジャロ等がこだわりコーヒーの代名詞であり、仕入れたコーヒー豆から欠点豆をハンドピックして使う事によりコーヒーの品質を上げるのが精一杯です。
 コーヒー生豆のグレードについても、様々な農園のコーヒー生豆をひとまとめにして大きさによりふるい分け、例えばスクリーン18(18/64インチ)の生豆であればスクリーン16や15に比べて異物混入が少ないために高品質である。だったり、標高の高い場所で収穫された(昼夜の寒暖差が大きい場所である)から高品質である。等のざっくりとした基準で取引されています。もちろんカッピング評価もありますが、現在ほど詳細ではありません。そして現在でも一般品(コモディティ)コーヒーについては同じ基準で取引されています。

 その後、グルメコーヒーという概念がうまれます。ざっくり書くと、生産者や生産地域がはっきりしているコーヒー生豆が流通しはじめます。今皆さんのご近所にあるスーパーでも地域の生産者の方が作った野菜が名前入りで売っていて、「この峰岸さんのきゅうりはうまい」等と同じように、この生産者の作ったコーヒーだからうまい!という商品が出始めます。
 ただしこのころのスペシャルティコーヒーについては、トレーサビリティがはっきりしている商品ではあるものの、美味しさの客観評価はまだまだでした。

 そして1990年代終わりにカップオブエクセレンスが始まります。これはコーヒーを客観的に評価し味覚を可視化して点数をつけ、オークションで販売するという試みで、現在も続いており、現在のスペシャルティコーヒーの先駆けでもあります。このころからトレーサビリティがはっきりしているのは大前提で、味覚評価によりコーヒー生豆の価値が決まる時代がはっきりと始まりました。
 このカップ評価はコーヒー生豆の大きさや見た目ではなく味わい、風味により評価されますので、先に書いた一般品の「スクリーン18だから高品質」「標高が高いから高品質」という図式はあまり当てはまりません。

 その後は皆さんご存じの通り、比較的低資本で開業できることもあり、自家焙煎店も増え、カフェ開業ブームも大変な盛り上がりをみせ、現在は石を投げればカフェに当たるような状況になっていますが、焙煎の考え方や鮮度管理に問題があるようなコーヒーも散見されます。

 最後に、コーヒー生豆を取り巻く環境ですが、経済的に貧しい国が生産して先進国が消費する商品であることは避けようのない事実であり、一般品のコーヒーを栽培している場合に生産者の生活が成り立たないケースも多いようです。当店で使用している生豆については、カップ評価により適切な対価を支払う商社さんより入荷しており、生産者の方々は高評価の生豆を栽培することにより収入が上がり、生活が豊かになっているケースも多くあります。自分が産地まで行って何かできるわけではありませんが、持続可能な(サスティナブル)栽培方法を取り入れている生豆を積極的に使用していこうと考えております。ただし、サスティナブルという単語を商品の宣伝用に前面に押し出すケースも増えてきているので、取り組み方がしっかり見えているかどうか検証していくことも必要かと思われます。

Fedibirdに関係のないことかも知れませんが、コーヒーブレイクでした。

この記事はFedibirdアドベントカレンダー12月12日分の記事として書いたものです。
https://adventar.org/calendars/3903

2020年1月からの営業時間等

 ここ数年、営業時間と営業形態をガラガラ変えてひとり働き方改革をしている当店ですが、2020年1月以降の予定についてまとめます。

 まず、現在の営業時間は(月~金)10:00~13:30 15:00~18:00 (土日)10:00~18:00 毎週木曜定休日(不定休有)と、月~金は昼休みを設定しております。現状でもインターネット販売や焙煎のために木曜日も営業せずに仕事はありましたので、2020年1月からは毎週木曜日に加えて日曜日も定休日とさせていただきます。完全週休2日ですが、木曜日は焙煎機のメンテナンスと焙煎の予備日とします。
 次に、2020年4月からですが、現在の予定は月~金は10:00~17:00(昼休み無し)土曜日は10:00~19:00 毎週木・日曜定休日の予定です。
 4月になってみないとわからない部分もあるのですが、概ね上記の時間で営業予定です。
 そして毎月恒例のお客様感謝デーですが、現在の毎月26,27日ではなく他の日程を考えております。具体的には毎週金・土曜日にイベント開催を予定しておりますが、現在のようにすべて一律に割引ではなく、おすすめしたい商品や新商品をお試し価格で販売したり、持ち帰りのドリップコーヒーをお得に販売したりと、お客様のコーヒー体験として新しいものを楽しんでいただけるように考えています。
 全て確定してからお知らせしたいところではありますが、今後の見通しとしてお知らせしておきます。

ネット販売している方がコミュニケーションの機会が増える件

 当店は元々コーヒーを飲んでいただく店舗で豆も売っているという営業形態で、常連さんが毎日来て世間話をして豆を買っていく。という今よくあるカフェ的な店舗でもありました。スタバ上陸前にエスプレッソマシンを導入してカフェラテを販売したり、カプチーノを出したりもしましたが、豆の販売に直結しないのでエスプレッソに力を入れることもなくドリップコーヒー+豆販売で営業してきました。

 当時は常連さんの来店頻度はとても高く、どこかに出かけたお土産を持ってきてくれたり、そこらのケーキ屋で色々買ってきてくれたり、店が終わってからいる人全員で食事に行ったりと、人対人のコミュニケーションは非常に多かったように思います。

 現在はネットショップ販売と豆の販売が好調で、生豆在庫の置き場確保と事務作業スペース確保のため喫茶はやめたので、コミュニケーションの機会が無いようにも見えますが、実際どうかと言うと、周辺環境の変化もありコーヒー豆専門店としては非常に理想的なコミュニケーションの機会が増えております。

 従来のコミュニケーションは来店が先にあり、コミュニケーションの機会がある時点で店と客の関係になります。ですが、現在はSNSで交流している方から豆について質問があったり、こちらから無差別にお知らせした内容を見て購入していただくなど、必ずしもコミュニケーションの機会が店と客という関係ではなくスタートするケースが多くあります。ですから従来は来店してから信頼関係を築いて交流が深まる。というところ、現在のネットショップ販売の場合には信頼できる店だと思われなければご注文を頂けませんので、ご注文を頂いた時点で多少の信頼関係は築かれていたりします。また、来店できないような遠距離、例えばハンガリー在住の方からご注文を頂き、豆が届いてすぐにコーヒーを抽出する動画配信されているところを見られ、抽出のアドバイスをリアルタイムにコメントしたりと、コーヒー豆を美味しく飲んでもらうためにも、ご来店中心の営業よりもスピード感のあるコミュニケーションがとれています。

 さらに、仙台という交通の便もまあまあいいけれど、七夕以外よくわからない街にも「ネルソンコーヒーロースターに行く」という動機付けだけれたくさんの方が来てくれています。インターネット販売は味気ない。と思われがちですが、実は全く正反対の現状があることを今更ながら有難いな。と感じています。

それでは皆さんバイバイキーン

この記事はアドベントカレンダー https://adventar.org/calendars/4760 12/3の記事として書いたものです

コーヒー生豆の選定について

 当店では各コーヒー産地から様々な種類の生豆を仕入れ、焙煎加工しております。今現在で20種類くらい用意してありますが、今日はどのように選んでいるのかを書いてみます。

 コーヒーは嗜好品ですので、大雑把に言うと浅め焙煎から深煎りまで、焙煎度合いでの好みがあります。これは個人の趣味嗜好なので何が正解!というものは無いのですが、それぞれに良さがあります。
 コーヒー生豆には浅め焙煎に向くものや深煎りに向くものがあり、その判断については焙煎する人の考えかたにもよりますが、エチオピアのようにフルーティな風味のあるものは浅め焙煎。しっかりとしたチョコレートやシナモンの風味のあるマンデリンなどは深煎りが向くと考えています。また、同じ産地であってもケニアのAAは深煎りに向くと考えておりますが、昨今スペシャルティコーヒーとして産地指定のケニアABなどは浅めで酸味を活かす焙煎が向きます。一昔前の一般品の生豆のように、ブラジルはナントカ、ケニアはナントカ。と国の名前でざっくりと語ることは、当店で使用しているコーヒー生豆のグレードにおいてはほぼあてはまらず、同じ国や地域でも農園の違い、品種の違い。さらに同じ農園の同じ品種であっても生豆の精製方法の違いによっても風味の違いが現れます。

 さて、表題にある「生豆の選定」ですが、当店ではスペシャルティコーヒーを中心に、コスパの良いミケランジェロ用にはプレミアムグレードも利用しております。コーヒー生豆、特にスペシャルティコーヒーはトレーサビリティが重要で、生産者までしっかりわかるもの、国によっては生産地域を限定しているものをカッピングして高評価のものを利用しておりますが、人気のある産地では品質は変わらず価格が高騰しているケースもあり、販売価格に転嫁しても納得のいく味わいでなければ取り扱いしないことにしています。また、天然物のコピルアク等、信用できる商社さんから希少な生豆が入手できる場合には限定で販売したりしています。
 昨今のスペシャルティコーヒーブームはコーヒー生豆の品質向上や生産者への還元、産地への還元など、より良質なコーヒーを入手できる機会が増えておりますが、同時に消費者の皆さんには割高に感じるコーヒーがあるのも事実です。当店では自分で買って飲んでも納得のいく風味と価格を第一に考え、ただ希少だから高い価格設定にしたりはせず、生豆コストが高くてもお客様に紹介したいコーヒーであれば風味に見合った価格設定にし販売しております。例えばマンデリンのリントンはここ2年ほどで2割ほど生豆の入荷コストが上がっておりますが、風味や味わいに変化はありませんので同価格で販売しています。他にも、昨今のコーヒー品質においては「幻」と言うほどでもない味わいの、非常に高価なプレミアムグレードの天然物コピルアク等は予約販売にすることにより、限界まで価格を下げて販売しております。今後も買って納得できるコーヒー生豆を探し、お客様に提供しますので、当店のコーヒーをお楽しみくださいませ。

この記事はアドベントカレンダー https://adventar.org/calendars/4760 12/2の記事として書きました。

アドベントカレンダー2019開始

さて、さっぱり更新しない店ブログですが、某SNSにて12月1日にアドカレ作成、スタートするという斬新な試みに触発されて、思い立ってスタートです。コーヒーの話、最近利用しているSNSマストドン、車の話あたりが中心になります。アドカレの開いているところはご自由に埋めていただいて構いませんので是非ご参加ください!
この記事はアドベントカレンダー2019
https://adventar.org/calendars/4760
12月1日分の記事です