コーヒー生豆の選定について

 当店では各コーヒー産地から様々な種類の生豆を仕入れ、焙煎加工しております。今現在で20種類くらい用意してありますが、今日はどのように選んでいるのかを書いてみます。

 コーヒーは嗜好品ですので、大雑把に言うと浅め焙煎から深煎りまで、焙煎度合いでの好みがあります。これは個人の趣味嗜好なので何が正解!というものは無いのですが、それぞれに良さがあります。
 コーヒー生豆には浅め焙煎に向くものや深煎りに向くものがあり、その判断については焙煎する人の考えかたにもよりますが、エチオピアのようにフルーティな風味のあるものは浅め焙煎。しっかりとしたチョコレートやシナモンの風味のあるマンデリンなどは深煎りが向くと考えています。また、同じ産地であってもケニアのAAは深煎りに向くと考えておりますが、昨今スペシャルティコーヒーとして産地指定のケニアABなどは浅めで酸味を活かす焙煎が向きます。一昔前の一般品の生豆のように、ブラジルはナントカ、ケニアはナントカ。と国の名前でざっくりと語ることは、当店で使用しているコーヒー生豆のグレードにおいてはほぼあてはまらず、同じ国や地域でも農園の違い、品種の違い。さらに同じ農園の同じ品種であっても生豆の精製方法の違いによっても風味の違いが現れます。

 さて、表題にある「生豆の選定」ですが、当店ではスペシャルティコーヒーを中心に、コスパの良いミケランジェロ用にはプレミアムグレードも利用しております。コーヒー生豆、特にスペシャルティコーヒーはトレーサビリティが重要で、生産者までしっかりわかるもの、国によっては生産地域を限定しているものをカッピングして高評価のものを利用しておりますが、人気のある産地では品質は変わらず価格が高騰しているケースもあり、販売価格に転嫁しても納得のいく味わいでなければ取り扱いしないことにしています。また、天然物のコピルアク等、信用できる商社さんから希少な生豆が入手できる場合には限定で販売したりしています。
 昨今のスペシャルティコーヒーブームはコーヒー生豆の品質向上や生産者への還元、産地への還元など、より良質なコーヒーを入手できる機会が増えておりますが、同時に消費者の皆さんには割高に感じるコーヒーがあるのも事実です。当店では自分で買って飲んでも納得のいく風味と価格を第一に考え、ただ希少だから高い価格設定にしたりはせず、生豆コストが高くてもお客様に紹介したいコーヒーであれば風味に見合った価格設定にし販売しております。例えばマンデリンのリントンはここ2年ほどで2割ほど生豆の入荷コストが上がっておりますが、風味や味わいに変化はありませんので同価格で販売しています。他にも、昨今のコーヒー品質においては「幻」と言うほどでもない味わいの、非常に高価なプレミアムグレードの天然物コピルアク等は予約販売にすることにより、限界まで価格を下げて販売しております。今後も買って納得できるコーヒー生豆を探し、お客様に提供しますので、当店のコーヒーをお楽しみくださいませ。

この記事はアドベントカレンダー https://adventar.org/calendars/4760 12/2の記事として書きました。